El restaurante L’Escudella nació después de un cambio radical en mi vida laboral. Me concedí una excedencia de dos años que aproveché para formarme en restauración, mi ilusión desde niño. En mi casa siempre se ha cocinado mucho y muy bien, pero sin trasladarlo a idea de negocio. Comida casera, mediterránea y marcada según las estaciones. La huerta de verano y otoño, las setas, las carnes y conservas de invierno … Todo siempre desde el respeto heredado del estilo de vida rural del territorio.

Pasada la etapa de formación, coincidiendo con la crisis económica de 2010, abrimos entre dos socios. Apostamos por un bar taberna que se hiciese a sí mismo según cubríamos y escuchábamos las necesidades de los clientes, sin especificar una línea exacta de negocio. Fue agotador a la par no nos dejaba lograr objetivos al no tener nada claro. Por suerte, mantuvimos la posición inicial de volver a trabajar en nuestro pueblo natal, aprovechar su cocina y el saber hacer de la vida rural, su mercado y temporalidades.

Con los años, durante el proceso de definición, pasé a regentar el negocio en solitario, apoyado siempre en un equipo. A partir de ese momento la identidad como proyecto de restauración quedó definida: negocio rural que apuesta por el territorio que la globalización se ha empeñado en hacer desaparecer. Nuevas caras se incorporaron a este barco, sumando y edificando sobre las bases sólidas de la idea, hasta que hemos podido hablar de un Proyecto Gastronómico.

En un restaurante se va a comer y en esta casa, queremos que, además, los visitantes se lleven el terruño junto con una grata experiencia culinaria. Los clientes se nutren de las costumbres del territorio y la forma de vida que nos acerca a la naturaleza de la mesa. Esto se consigue sin andar buscando un recetario, se logra trabajando con lo que el abastecimiento territorial nos da, sin rebuscar en despensas vecinas.

En 2023, según la guía gastronómica de la Comunidad Valenciana Sustentable (almanaque libre de espónsores), "L'Escudella presenta una de las proximidades más altas de la guía" por la cantidad de productos autóctonos que utilizamos. Seguiremos conociendo y apostando por l@s productores de nuestro entorno que, por su estrategia de trabajo, encajen y hagan más grande con sus sinergias esta forma de vida.

Porque ya acertó en su día Manuel Vázquez Montalbán cuando dijo "Un pueblo que no bebe su vino y no come su queso, tiene un grave problema de identidad".

Emilio Cuiner

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